Guillaume Favreau, meilleur maître d’hôtel de France

Chaque année, la coupe Georges Baptiste honore les jeunes les plus talentueux dans le domaine de la restauration. Trois prix sont décernés à des jeunes encore en formation ; trois autres à de jeunes professionnels. C’est dans cette catégorie que concourrait Guillaume Favreau, actuellement sommelier dans un trois étoiles Michelin à Joigny dans l’Yonne.

Ce n’est pas un concours facile pourtant. Jugez-en :
Après les épreuves écrites dont il était déjà sorti 1er, il a dû affronter les épreuves pratiques :

• argumentation commerciale auprès du client - dont une partie en anglais.
• découpage d’une sole meunière (10 mn)
• crêpes flambées (10 mn)
• rognons de bœuf flambés (10 mn)
• prise de commande de café (10 mn)
• trombinoscope avec reconnaissance de 20 personnalités (10 mn)
• reconnaissance de 10 fromages AOC (type de lait, pâte, croûte) (5 mn)
• cigares : connaissance et préparation (10 mn)
• réalisation d’un coktail mojito (10 mn)

L’exploit est d’autant plus remarquable que Guillaume n’exerce pas aujourd’hui comme maître d’hôtel mais comme sommelier. Mais malgré sa jeunesse, il a déjà un parcours prestigieux : Après un bac technologique et un BTS préparés au lycée Sainte-Anne à St-Nazaire, il a complété sa formation par une mention complémentaire de sommelier dans un lycée parisien.

Et il s’est jeté tout de suite dans le grand bain :

• une expérience d’été comme commis de cuisine à "la Table des Frères Ibarboure" en Pays Basque (une étoile au Michelin).
• il est engagé comme commis de rang à Oxford en Grande Bretagne au Manoir des Quat’saisons (2 étoiles Michelin)
• Il a ensuite perfectionné ses connaissances en vin pendant un an avec un stage en viticulture dans le Bordelais puis deux stages comme sommelier, l’un au Crillon à Paris, l’autre à Kobé au Japon.
• Il est ensuite recruté comme commis sommelier au restaurant Les Ambassadeurs de l’hôtel Crillon à Paris
• puis il traverse l’Atlantique pour devenir sommelier en titre dans un quatre étoiles aux Antilles.
• Revenu en France, il est sommelier à L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence (deux étoiles au Michelin)
• Il repart ensuite vers les îles, mais dans l’Océan Indien cette fois, toujours pour un poste de sommelier à l’Ile Maurice.
• Depuis deux ans, il est sommelier chez Jean-Michel Lorain, à La Côte Saint-Jacques à Joigny dans l’Yonne, dans un restaurant coté trois étoiles au Michelin.

Malgré ce parcours ébouriffant pour un garçon de 28 ans, il a gardé toute sa simplicité et n’en revient pas d’avoir eu le premier prix à ce concours. Cela lui vaut tout de même un voyage à Cuba et il représentera la France au concours international qui se déroulera fin mai au Vietnam. Il n’est pourtant pas si loin le temps où il fréquentait les classes de l’école Ste-Thérèse avant d’aller au collège de Sainte-Pazanne. Ses parents qui vivent à l’Eglantine, là où Guillaume a toujours son adresse officielle, ont toutes les raisons d’être fiers de leur fils.

Il a concouru pour les étapes suivantes. Il a terminé premier européen et troisième mondial.